De traditie van 25 jaar oude aceto balsamico

Video: Toscaanse wijn & eetcultuur

Op zoek naar nieuwe adresjes voor een kookvakantie in Toscane kom ik op een leuke en complete site Agritoerisme-Toscane. Ook vind ik een interessante en informatieve documentaire over Toscane, Toscaanse wijn, agritoerisme en typische Toscaanse delicatessen zoals wildzwijn pate, balsamico en olijfolie. Je moet er even voor gaan zitten maar zeer de moeite waard, het water loopt je in de mond!

Makkelijk Toscaans herfst recept: Gegratineerde paddestoelen (Funghi Gratinati)

Ingredienten:

• 250 gram oesterzwammen, in reepjes
• 1 bosje peterselie
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 etl. paneermeel
• 2 eetl. geraspte parmezaanse kaas
• 4 eetl. olijfolie

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng de peterselie, knoflook en het paneermeel met de keukenmachine of staafmixer. Roer de kaas erdoorheen.
• Leg de oesterwammen in een ovenschaal in een ovenschaal en bedruppel met olie.
• Meng de peterselie er doorheen. Zet 10 minuten in de oven tot de paddestoelen lichtbruin zijn.

(Uit: Mediterannea)

Het perfecte herfstrecept: Reebiefstukjes met Funghi Porcini en Pappardelle

Funghi porcini (boleten of eekoorntjesbrood) zijn de delicatessen van Italie. Ze hebben een sterk aroma en zijn nu vers, maar ook gedroogd verkrijgbaar. Door de krachtige saus en de volle wildsmaak van ree combineert dit gerecht uitstekend met een extract- en alcoholrijke, kruidige en fruitige Brunello wijn. Een goede Rosso di Montalcino, bijvoorbeeld van Siro Pacenti of la Pallazatta is een vaak goed en betaalbaar alternatief. Pas wel op dat de saus niet te zoet wordt: dit botst met het droge karakter van de wijn.

Ingredienten voor 4 personen:

• 4 reebiefstukjes van 150 gram
• 150 gram funghi porcini, in plakjes
• 1 teentje knoflook, geplet en kleingesneden
• 2 sjalotjes, kleingesneden
• 2 theel. marjoleinblaadjes
• 50 ml marsala
• 150 ml wildfond
• Olijfolie of boter
• 300 gram pappardelle

Recept bolognese pastasaus van Antonio Carluccio

Pastasaus van Antonio Carluccio:

• 500 gr gehakt halfom
• 500 gr rundergehakt
• 4 uitgeperste tenen knoflook
• 600 gr gesnipperde sjalotjes
• 1/2 dl witte wijn
• 1 l (pak) gezeefde pomodori tomaten
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 1 pakje tomato frito
• 1 1/2 dl goede olijfolie
• peper en zout
• Versgeraspte Parmezaanse kaas

Bereiding:

Verhit de olie in een pan met dikke bodem en fruit de uitjes met de knoflook hierin. Voeg het gehakt toe en bestrooi dit met peper en zout. Bak het gehakt al roerend tot het rul is en voeg dan de wijn, de tomatenpuree en de gezeefde tomaten toe.

Roer alles goed door elkaar en laat het gerecht op heel zacht vuur en zonder deksel drie uur sudderen. Het overtollige vocht is dan verdampt en er blijft een werkelijk verrukkelijke saus over, die goed  combineert met allerlei pasta's en zich prima laat invriezen.

De lekkerste recepten om zelf pesto te maken

Door pesto toe te voegen aan eenvoudige recepten kunnen op een snelle manier zeer smaakvolle gerechten worden bereid. Bovendien is het een zeer veelzijdig ingredient wat heerlijk smaakt op pizza's, pasta, gegrild of geroosterd vlees en gevogelte, gegrilde of gepocheerde vis, groenten en in soepen.

Het woord pesto is afkomstig van het Engelse mortar and pestle, bekend bij ons als de vijzel, de aloude methode om pesto mee te bereiden. In Genua, de bakermat van pesto, wordt deze saus op op basis van basilicum al vele honderden jaren gemaakt. Dit smaakvolle recept, dat dateert uit het begin van de jaartelling, mag met recht de smaakmaker uit de Italiaanse keuken genoemd worden. Deze basilicumpesto is door de jaren heen vrijwel niet van smanestelling veranderd. Nog steeds bestaat de authentieke pesto uit een mengsel van versebasilicum, pijnboompitten, knoflook, kaas en olijfolie.

Delicious recept: Pappardelle met prei en shiitake

Een makkelijk en erg lekker recept en klaar in 15 minuten, pappardelle met prei en shiitake.

Ingredienten voor 2 personen:

• 150 gram papardelle of tagliatelle
• olijfolie extra vierge
• 150 gram shiitake, gesneden
• 3 prei, gewassen en gesneden
• 3 teentjes knoflook, geperst
• 2 eetl. truffelolie
• 2 eetl. geraspte Parmezaanse kaas

 

Mediterrane recepten met olijven

Op elke markt in de landen rond de Middelandse zee zijn olijven in alle soorten en maten verkrijgbaar. Gedroogd en ingemaakt. En voor wie dat wil liggen ze in de winkels in tal van verpakkingsvormen: ingeblikt, in potten en zelfs vacuum verpakt. Met of zonder pit.

Groene olijven worden geplukt wanneer zij nog niet rijp zijn en hebben een meer geconcentreerde en wat bittere smaak. Zwarte olijven rijpen volledig aan de boom. Olijven worden bitter als zij te lang gegaard worden. Bewaar de olijven wanneer het potje eenmaal geopend is in de koelkast en zorg ervoor dat zij altijd onder het vocht blijven. 10 makkelijke en snelle recepten met olijven:

Mediterrane recepten:
Pikante tomaten pasta: Neem een (kant en klare) pastasaus van tomaten en chilipepertjes. Hak zwarte olijven en ansjovisfilets en roer deze met kappertjes door de saus. Roer door de gekookte spaghetti en bestrooi met gehakte basilicum (blaadjes uit elkaar trekken geeft meer smaak!)

Olijvendip: Maak een tapenade van fijn gehakte olijven en een kleine hoeveelheid knoflook. Pureer glad, breng op smaak  en voeg een scheutje olijfolie en citroensap toe.

Een echte Italiaanse soep: Courgettesoep met Pecorino

Ingredienten Courgettesoep:

• 1 courgette
• 1 ei
• 7,5 dl. kippenbouillon
• 2 eetl olijfolie
• 1 eetl peterselie, vers, gehakt
• 2 eetl basilicum, vers, fijngehakt
• 2 eetl pecorino, geraspte
• zout en peper
• (parmezaanse kaas mag ook)

Bereiden:
Snijd de courgette in kleine blokjes. Verhit de olie in een pan, voeg de courgette toe en fruit zachtjes glazig. Voeg de bouillon toe en kook de soep in circa 15 minuten zachtjes gaar. Klop het ei los met de verse kruiden en kaas. Roer enkele lepels hete soep door het eimengsel en voeg dit dan al roerend aan de soep toe. Warm de soep nog even door, maar laat hem niet meer aan de kook komen.                                                                        

Vegetarisch tussengerecht: Gnocchi met Salie & Knoflook

Gnocchi zijn een soort balletjes, gemaakt van aardappel en tarwemeel. Het is een typisch Italiaans gerecht. De aardappels worden gekookt en gepureerd, en daarna met het meel gekneed en dan gekookt in kleine balletjes. Ze worden geserveerd met saus zoals dat ook bij Italiaanse pasta wordt gedaan. Het woord gnocchi, meervoud van het Italiaanse gnocco, betekent "klontjes".

Ingredienten:

• 500 gram 'bloemige aardappelen'
• 250 gr ricotta
• 90 gram bloem
• 1 eetl. olijfolie
• 50 gram boter
• peper & zout
• 1 teentje knoflook
• 1/2 bosje salie
• 2 eetl. parmezaanse kaas

Bereiding:
Kook de aardappelen in de schil. Giet de aardappelen af zodra ze gaar zijn en pel ze. Pureer de aardappelen meteen en voeg wat zout toe. Strooi de bloem bij de aardappelpuree tot een zacht maar nog wel enigszins plakkerig deeg is ontstaan (zorg dat werkvlak en handen steeds met bloem zijn bestrooid om plakken te voorkomen) en kneed het deeg. Draai vervolgens daarvan duimdikke rolletjes. Snijd die in stukjes van ca. 2 cm en rol ze met de wijsvinger langs de tanden van een grof getande vork zodat aan de ene kan gleufjes ontstaan en aan de andere kan een deukje. Kook de gnocchi enkele ogenblikken in ruim water. Vis ze met een schuimspaan uit het water als ze gaan drijven.

Smelt ondertussen wat boter en bak de knoflook met de salie 1 minuut en giet deze over de gnocchi. Strooi er wat kaas over en serveer direct.

Het originele recept van Italie's beroemste dessert: Tiramisu

Tiramisu is een Italiaans dessert, dat niet alleen in Italie erg gewaardeerd wordt. De naam betekent letterlijk trek mij omhoog, wat ongeveer beur mij op, maak mij blij inhoudt. Een heerlijk dessert en makkelijk te maken.

Benodigdheden voor 4-6 personen:

• 250 g mascarpone
• 5 eierdooiers 2 eiwitten
• 200 g Italiaanse savoiardi (of lange vingers, boudoirs of lepelbiscuits)
• 100 g witte basterdsuiker
• 250 cl sterke koffie
• 4-6 eetlepels amaretto
• wat cacaopoeder.

Bereiding :
De eierdooiers (scheiden van het eiwit) kloppen met de suiker. De mascarpone en de likeur toevoegen en vooral goed mengen. Het eiwit opkloppen en zachtjes door de reeds bereide brij mengen. De helft van de lange vingers één voor één in de koffie dopen (snel zodat ze niet uit elkaar vallen) en ze in een glazen of porseleinen schotel leggen. De helft van de mascarpone crème er over gieten. De bewerking overdoen met de andere helft van de lange vingers en de mascarpone crème. Versieren door de chocoladeschilfers er over te strooien en 24 uur in de koelkast zetten. Je kunt eventueel de eierdooiers vervangen door slagroom.

Alternatief het Tiramisu recept van Mario uit Uva

Recept: Bruschetta met knoflook en paddestoelen

Bruschetta ingredienten:

• Gesneden stokbrood of Italiaans brood
• Knoflook
• Paddestoelen
• Olijfolie
• Gehakte peterselie
• Zout en peper

Pureer de knoflook en smeer deze over de geroosterde sneetjes brood. Beleg met plakjes dun gesneden paddestoelen, bedruppel met olijfolie en voeg zout en peper naar smaak toe. Tenslotte een beetje gehakte peterselie om het af te maken.

Het recept voor de uitgebreide versie:

• 100 gram verse paddestoelen, liefst porcini
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 teen knoflook
• 8 dikke sneden goed Italiaans brood
• 1 potje van 100 gram hele champignons in olijfolie
• 1 vleestomaat in blokjes gesneden
• 24 zwarte olijven
• 2 eetlepels gehakte peterselie
• zout en peper

Snij de schoongemaakte paddestoelen in dunne plakjes. Verhit de olijfolie en fruit de gehakte knoflookteen in een koekenpan, verwijder de knoflook en voeg de verse paddestoelen toe en bak voor 2 tot 3 minuten. Doe de paddestoelen met het vocht uit de pan in een aparte schaal. Rooster in de tussentijd het brood. Voeg nu alle andere ingrediënten toe aan de gesauteerde paddestoelen: de champignonnetjes in olie, de stukjes tomaat, de olijven, peper en zout naar smaak en wat peterselie. Bedek de stukjes geroosterd brood met het mengsel en druppel er tot slot wat overgebleven olie uit het potje van de champignons overheen. 

                                                        

Uitleg: Hoe werkt een pastamachine?

Het zelf pasta-deeg maken heb je ook onder de knie maar hoe moet je nu eigenlijk met die pastamachine omgaan? Van het deeg moet immers een dunne lap gerold worden. Dit kan met een brede houten roller (formaat bezemsteel), het kan ook met de zogenaamde pastamachine: 2 roestvrijstalen rollers die in onderlinge afstand versteld kunnen worden. Er zitten ook snijbladen bij, waarmee de pastalappen in de vorm van tagliatelle (fettucine) of tagliolini gesneden kunnen worden.

Begin met de rollers in de breedste stand. Neem een stuk deeg ter grootte van een ei en bewaar de rest in plastic folie of tussen 2 diepe borden. Voer het deeg door de rollers. Vouw het dubbel, draai het een kwart slag, en voer het nog een keer door. Herhaal nog een paar maal en begin dan met uitrollen (nu het deeg niet meer vouwen) : zet de rollers iedere keer een stand dichter bij elkaar en voer de deeglap erdoor. Als het deeg wat plakkerig is, bestuif het dan met een beetje bloem. Ga door tot de gewenste dikte (of beter gezegd:dunte) is bereikt. Let op: de lap wordt bij het uitrollen alleen maar langer, niet breder (ook niet smaller). Als je pastalappen maakt om te vullen is het belangrijk dat je in het begin van het uitrollen een lapje hebt dat precies even breed is als de rollers van de pastamachine. Op die manier heb je straks een goede lap om ravioli en dergelijke van te maken.

Als je klaar bent met pasta maken, veeg je de pastamachine schoon met wat keukenpapier. NOOIT water gebruiken, zelfs geen vochtig doekje, want dan verliezen de rollen hun gladheid en blijft de pasta aan de rollen kleven.
(bron: culinairia) Klaar om nu de pasta te gaan koken?

Toscaans herfst recept: Ravioli met eekhoorntjesbrood

Toscaans recept: Ravioli met eekhoorntjesbrood,

Ingredienten voor 4 personen:

• 270 g bloem
• 2 eieren
• 1 eierdooier
• 2 eetlepels olijfolie (extra vierge)
• 0.5 theelepel zout
• 1 kruidentuiltje
• 2 uien
• 1 teentje knoflook
• 600 g eekhoorntjesbrood
• 60 g boter (bakboter)
• peper
• zout
• 3 eetlepels peterselie (fijngehakt)
• 2 sjalotten
• 1 dl groentebouillon
• 0.75 dl melk (halfvol)
• 0.75 dl wijn (wit/droog)
• 8 sprietjes bieslook
• 1 eiwit

Zeef de bloem op een werkvlak en maak in het midden een kuiltje. Vermeng de eieren, de eierdooier, de olie, het zout en de fijngehakte gemengde kruiden, en doe dit mengsel in het kuiltje. Kneed alles tot een glad, soepel deeg. Voeg indien nodig wat water toe. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het 1 uur rusten in de koelkast.

Klassiek recept uit Umbrie: Bufola Mozarella Insalata Caprese

De Mozzarella di Bufola Campana wordt exclusief geproduceerd van buffelmelk in de provincies Benevento, Caserta, Napoli en Salerno in de regio Campania. In Lazio zijn dit de provincies Rome en Latina. In 1600 begon men met de productie van deze kaas onder de naam "Bufalere". De buffel produceert zeer vette melk (7,5 - 11%), ongeveer 10 liter per dag. Men heeft 4 tot 5 liter nodig om 1 kg. Mozzarella di Bufola te maken.

Wanneer de melk binnenkomt wordt met een restje stremsel van de vorige dag het stremmen bij 30 °C a 35 °C Celsius in werking gezet. Er ontstaat een sponzige massa die met een mes tot kleinere stukken wordt versneden. Vervolgens wordt alles in water van bijna 90 °C Celsius gelegd en geroerd totdat een elastische massa ontstaat. Dit roeren gebeurt nog steeds met de traditionele houten stok. De massa vormt zich razendsnel. Da kaasmeester bepaalt, door zijn vakmanschap, hoe lang de kaas mag koken. Als het te lang kookt dan ontstaat er een rubberachtige massa en gaat veel van de smaak verloren. In de oude tijd, werd deze massa in stukjes getrokken (mozzare=afscheuren) en tot bolletjes gevormd. Nu gebeurt dat machinaal. Hierna worden de bolletjes in zout water (wei) gelegd zodat ze niet uitdrogen, en samen met dit vocht worden ze verpakt.

Delicious recept: Ossenhaas met kruidenmosterd, balsamico-azijn en sjalotjes

Ingredienten:

• 1 ossenhaas van 500 gram
• 1 eetl mosterd
• 1/2 bosje peterselie
• 1/2 bosje basilicum
• 150ml balsamico-azijn
• 50 ml bouillon
• 1 eetl honing
• 12 sjalotjes
• 1 kg aardappels
• klontjes boter
• scheut melk
• 250 gram oesterzwammen
• 1 eetl olijfolie

Bezoek aan producent van Fondo Montebello van 's werelds lekkerste en beste Aceto Balsamico

Na twee prachtige en heerlijke weken Italie weer veilig terug in Amsterdam. Wat hebben we genoten! De weegschaal gaf vanochtend aan twee kilootjes aangekomen te zijn, wat mij betreft een goed teken. Ik ben iemand die gewoon alles wil proberen en voor mij is de Italiaanse keuken een waar paradijs! Met een minimum aan ingredienten het maximale aan smaak! We hebben een prachtig culinair avontuur achter de rug, de aankomende week zal ik hier nog wat verslag over doen.

Enkele weken geleden berichtte ik al enthousiast over een product welke in Nederland nog onbekend is, de Fondo Montebello aceto balsamico. We hebben een bezoek gebracht aan de producent uit Maranello, een klein dorpje onder Modena, nog geen twee kilometer van waar mijn zus woont. Ik kan me niet heugen eerder zo enthousiast te zijn geweest over een product en keek dan ook enorm uit naar dit bezoek.

Natuurlijk is het recept een goed bewaard geheim, maar geduldig en openhartig werden we door het productieproces heen begeleid. Bij deze producent werken slechts 5 mensen, kleinschalig allemaal, maar wel volgens de strengste kwaliteitsnormen en met moderne apparatuur. Alles wat je wilt weten over balsamico in het algemeen, de ingredienten, de rijping, het bottellen en meer kan je overigens hier lezen.

De Fondo Montebello 8 (acht jaar oud) kan je kenmerken als 'zoet' en schenkt stroperig uit. Ongelooflijk lekker bij oude pittige kaas, maar ook heerlijk om bij vis te gebruiken. Zelf vind ik het erg lekker om een stukje biefstuk even een halfuurtje te marineren en dan te garen in de oven. Het vlees neemt ondanks de stroperigheid het vocht prima op en de smaak is echt perfect. Je kunt er eindeloos mee combineren.

De Montebello 5 (vijf jaar oud) kan je karaktiseren als minder stroperig en meer vloeibaar en heeft een iets meer bitter - zoete smaak. Deze balsamico is bedoeld voor salades en geeft net die extra smaakdimensie. Balsamico is in Nederland met een opmars bezig, het is al volop in de supermarkt verkrijgbaar maar echte balsamico is het niet. Ook is de smaak niet helemaal wat het moet zijn, te zuur en te waterig.

Nicoletta van La Cucina del Sole, Casper van Caspers culiblog, Ellen van het Ministerie van eten en drinken en Harry van den Bergh hebben gereageerd op mijn oproep van enkele weken geleden waarin ik aangaf fijnproevers te zoeken. Ik stuur deze week nog enkele  proefsamples op naar hen op en ben erg benieuwd naar de reacties.

Aanvullende informatie: Fondo Montebello ,Download montebello_ing.pdf.

Onno KLeyn: Het kwam er maar niet van: het monster aceto balsamico proeven dat Aldo Wink, van Dining & Wining me stuurde. Nonchalance, verstrooidheid, permanent moei, weet ik veel. Zojuist toch maar even gedaan. Hallo zeg! Tarara en een riante scheut boemdiee! Dit is het echte spul. Wat nihilistisch, of misschien wel cynisch, had ik gedacht dat het iets zou zijn als het flesje van Giuseppe Calvi dat ik bij Meeuwig kocht. Daar vond men dat een waardig alternatief voor de Tradizionale di Modena, waar ik eerder over schreef. Kan best waar zijn, maar Aldo's meegebrachte monster, de 'old' Aceto Balsamico di Modena van Fondo Montebello, beiert daar met een heel carillon van aroma's overheen. Niks azijnig geniep in de smaak, maar een breed panorama van donkere fruitsmaken, gerijpt en eerbiedwaardig. Nu nog even zorgen dat het ook te koop is, want daar is vriend Wink nog niet uit, begreep ik. Maar mocht dat gaan lukken, dan betaal je pakweg een derde van de prijs van de echte Tradizionale voor iets dat daar eigenlijk niet voor onderdoet.

Fondo Montebello is alleen verkrijgbaar in de Tromp Kaaswinkels in Amsterdam.