Culinaire ontdekking.

Cees Akerboom & Jacco Scheper doen regelmatig verslag van hun avonturen vanuit hun culinair paradijs in Frankrijk: Le Cuisinier en Combraille.

De nieuwe “Leven in Frankrijk” voorjaar 2008 is uit.
In de rubriek “Nouveau”, “waar te logeren en wat te doen… “ besteedt redacteur Sanne Noyon op pagina 13 aandacht aan Le cuisinier en Combraille. Getuige de kop vindt Sanne ons een Culinaire ontdekking. En, dat verhullen we niet, daar zijn we natuurlijk ontzettend blij mee!

In een paar welgekozen zinnen beschrijft Sanne de ligging van onze boerderij,  wat we hier doen, voor wie het is, en hoe we rekening houden met allergieën. Verder besteedt ze aandacht aan onze cursus voor open inschrijving “La richesse d’ete” van 21 t/m 28 juni a.s. Allemaal geweldig, positief en heel correct weergegeven. Schrijven kan Sanne zeker!

Toch zouden we zelf de woorden “kookschool” en “cursus” niet gebruikt hebben.

Coeliakie en Tommy's glutenvrije bakles.

Cees Akerboom & Jacco Scheper doen regelmatig verslag van hun avonturen vanuit hun culinair paradijs in Frankrijk: Le Cuisinier en Combraille.

Wij mochten op 15 maart 2008 meedoen met een glutenvrije patisserie bakles in Utrecht onder leiding van Tommy Zandwijken.

Sinds wij halverwege het vorige jaar besloten ook speciale kookvakanties te gaan organiseren voor mensen met een coeliakie diagnose, hebben we ons behoorlijk in de materie verdiept. Gluten allergie is een erfelijke aandoening maar kan ook spontaan op latere leeftijd ontstaan. De diagnose wordt vaak in de vroege jeugd gesteld, maar vaak ook pas op veel latere leeftijd. Het houden van een glutenvrij dieet is op zich al een opgave, maar er hoort een hele wereld aan sociaal maatschappelijke consequenties bij.

Gluten zitten in tarwe en dat betekent dat je geen gewoon brood mag eten. We weten allemaal dat brood een bijna onmisbaar bestanddeel is van het dagelijkse voedingsaanbod. Geen brood gaat niet. Dus zijn er allerlei glutenvrije “broodvervangers”. Die broodvervangers zijn een onderwerp op zich. Je kunt ze zelf bakken, voorgebakken kopen of kopen als kant-en-klaar product bij de gespecialiseerde winkels. Allemaal lastig, maar vooruit, als het daar bij blijft gaat het nog wel.

Men neme.....

Cees Akerboom & Jacco Scheper doen regelmatig verslag van hun avonturen vanuit hun culinair paradijs in Frankrijk: Le Cuisinier en Combraille. 

Onze vriend en hobbykok van het jaar 2006, Henri J.C. Straver, heeft zijn eigen site gelanceerd! En wat voor een! Prachtige vormgeving en vol met heerlijke  verhalen en practische kooktips.

Direct in zijn voorvoord legt Henri uit wat voor hem culinaire helden zijn: Mensen die er een eigen culinaire mening op na houden, zich niet laten ondersneeuwen door de "eenheidsworst van de immer vergrauwende maatschappij, waarin alles maar groter, goedkoper en sneller moet."  En in het nawoord; "Het goede koken en eten hoeft niet duurder of moeilijker te zijn dan slecht koken of eten." Woorden die ons uit het hart zijn gegrepen!

Met items als "de geschiedenis van het koken", "verzameldo columns", "leuke kook & eetanekdotes" en zeer ter harte te nemen "kooktips" creeert Henri een onderhoudende en lezenswaardige website: www.men-neme.nl

Henri, gefeliciteerd, en U; U van harte aangeraden!

Boeren lekkernijen bij l’hirondelle

Cees Akerboom & Jacco Scheper doen regelmatig verslag van hun avonturen vanuit hun culinair paradijs in Frankrijk: Le Cuisinier en Combraille.

Wij zijn voorstanders van mooie presentaties. We vinden altijd dat meer dan 50% van lekker eten zit in het eten met de ogen en met de neus. D.w.z. een lekkere maaltijd begint met een prachtig opgedekte tafel, genottelijk ogende gerechten en een geur die tot eten uitnodigd. Én als het even kan een een lichte conversatie met aangenaam tafelgezelschap. We geven toe, dat dat een zekere luxe uitstraalt, en een zekere vormelijkheid ook, die niet iedereen onmiddelijk waardeert. Ook al proberen we dat nog zo in een landelijk, boeren kader te plaatsen, het wordt toch wel het kader van de franse herenboer.

Op hun boerderij in de Auvergne, ongeveer 45km van onze boeren veste, doen Heleen en Rolf Oosterveld dat anders. (zie foto, Heleen en Rolf met Jacco aan de grote tafel)  Zij komen ook van een andere richting. Oorspronkelijk afkomstig uit de nederlandse restaurant wereld, kochten zij een boerderij in de franse Bourbonnais. Al dra werd duidelijk dat je een deel van de eigen voedsel productie ook kunt aanwenden om betalende gasten te eten te geven. En dus hadden Heleen en Rolf opnieuw een restaurant. Maar dit keer, besloten ze, moet het wel heel anders. Back to basics. Géén restaurant waar ze ook een boerderij hebben, maar een boerderij waar je ook kunt eten.

We belden en kregen Heleen meteen aan de telefoon. “Ik vind het heel leuk om voor jullie te koken” zei ze, en we spraken af voor vrijdagavond. Voor 5 personen.

Auberge

Cees Akerboom & Jacco Scheper doen regelmatig verslag van hun avonturen vanuit hun culinair paradijs in Frankrijk: Le Cuisinier en Combraille.

Het is een warme avond. We hebben besloten deze keer voor ons diner eens een de “lokale” horeca aan te doen. De keuze is gevallen op de Auberge in een naburig plaatsje waar vroeger ook een station was. De Auberge is gelegen op het stationsplein. Vroeger een drukke plaats. Maar sinds ook op deze lijn geen trein meer rijdt, ziet het er een beetje verlaten uit.
Ook de Auberge had te lijden van de economische teruggang in deze streek. Jaren dicht geweest. Inboedel verkocht. Niet meer functioneel.
We arriveren 4 man sterk, en worden verwelkomt door een dame van middelbare leeftijd die ons eerst van boven tot onder aftast en inschaalt. Ze kijkt ons argwanend aan. We zijn duidelijk niet het soort gasten dat ze gewoon is te ontvangen. Én buitenlanders.
We breken het ijs en vragen of we hier ook een hapje zouden kunnen eten.

Carcassonne

Cees Akerboom & Jacco Scheper doen regelmatig verslag van hun avonturen vanuit hun culinair paradijs in Frankrijk: Le Cuisinier en Combraille.

Frankrijk blijft ons steeds verbazen. Naast jaren 50 toestanden, verarming en vereenzaming is het toch ook een land met onverwachtte wendingen. En een niet te stuiten grootsheid. Het nederlandse “Doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg” is hier gelukkig niet van toepassing.

Vorige week mochten we een dag of vijf weg. Even een korte trip naar het franse zuiden net voor de start van het hoogseizoen. Dat lijkt misschien raar voor mensen die een groot deel van het jaar in frankrijk doorbrengen, maar na maanden klussen, recepten proberen, menu’s samenstellen en gasten ontvangen, krijg je toch behoefte aan even wat anders.

Met de auto en ons reisgezelschap de weg naar het zuiden gekozen. Na uren tussen wisselende landschappen, tussen vaak lelijke nieuwbouw en slecht onderhouden oude gebouwen. Over het onbegrijpelijke viaduc de Millau. Een staaltje van frans ingenieurschap. Kom je dan na uren en uren aan in Carcassonne. En opnieuw een staaltje van wat de fransen vermogen. We zijn best wel gewend aan een landschap waar kastelen en burchten zich regelmatig aandienen. Zozeer zelfs dat waar we vroeger al die historische bouwwerken wilden bezoeken, we nu beseffen dat er in een mensenleven te weinig tijd is om alle franse kastelen van binnen te zien. En dan ligt daar ineens die complete ommuurde stad. Natuurlijk gerestaureerd. En natuurlijk hier en daar verkeerd gerestaureerd. En natuurlijk touristisch tot op het bot. Best op af te dingen. Maar toch. Indrukwekkend.

Kookvakantie, wat is dat?

Cees Akerboom & Jacco Scheper doen regelmatig verslag van hun avonturen vanuit hun culinair paradijs in Frankrijk: Le Cuisinier en Combraille.

Het is nog geen 50 jaar geleden dat mijn tante Agnes en haar man, eens per jaar een weekje hun intrek namen in een aangenaam hotel in Kijkduin. Zitten in een strandstoel. Kijken naar alles om je heen. En in het hotel: zo heerlijk, alles zo schoon, en prima eten, een lekker koteletje met van die knapperig gebakken aardappeltjes. En wat zo fijn was voor mijn tante; dat ze een weekje niet hoefde te koken! Je zou kunnen zeggen tante Agnes had “Kookvakantie”.

Er is die 50 jaar veel veranderd. Niet dat er geen tante “Agnessen” meer bestaan. Maar dames met als beroep huisvrouw, zijn er steeds minder. Eten is nog steeds een dagelijkse “verplichting” maar koken steeds minder. Koken (en lekker eten) wordt ook vaker gezien als ontspanning. Als manier om even afstand te nemen. Om even goed te zorgen voor jezelf, je partner, huisgenoten, kinderen. Een manier om jezelf uit te drukken, te laten zien wie je bent. Te getuigen van smaak. Te vieren ook. Vrienden uit te nodigen voor het diner.

En vakantie? We houden er steeds meer van, op vakantie iets te gaan doen. Niet alleen maar te kijken naar wie er allemaal voorbij komen. Maar we willen wel genieten. En voldoening hebben. Deel uitmaken van de omgeving waar we zijn. Onze ervaringen delen.

Column: Caille en Sarcophage

Cees Akerboom & Jacco Scheper doen regelmatig verslag van hun avonturen vanuit hun culinair paradijs in Frankrijk: Le Cuisinier en Combraille.

Het is een aansprekend verhaal en een van de beste “Foodfilms” ooit: De deense film Babettes gæstebud (1987), beter bekend onder de engelse titel: Babette’s Feast. Tijdens onze voorbespreking van het menu (de chef’s meeting) die we met onze gasten iedere middag om 16:00 uur houden, wordt het verhaal met verve verteld. Het is ook zó aandoenlijk.

Hoe een franse kokkin, in cognito, de verzuurde personages in het kille noorden van Jutland met een door haar aangericht diner, nader tot elkaar weet te brengen. De kilte overwonnen. Oude vetes beslecht en vergeten. Nieuwe vriendschappen ontstaan. Een thema dat wij in de Auvergne graag tot “centerpiece” verheffen.
      
Dat verhaal in chef’s meeting kan natuurlijk niet zo maar losstaan. Caille en Sarcophage, het hoofdgerecht van Babette’s gæstebud, staat natuurlijk ook bij ons die dag als hoofdgerecht op het menu. Onze enigszins aangepaste versie, wel te verstaan.

De caille wordt in frankrijk nog steeds geleverd zoals dat hoort: Compleet met kop. Dat verleidt sommige mensen tot reacties van afschuw. Geduldig legt Jacco uit dat de kop een indicatie is voor de versheid van het product. We kiezen bijvoorkeur wat stevige dames en/of heren uit om het gerecht te bereiden. Het type dat niet voor een kleintje vervaard is. En het besef dat je bezig bent een stukje geschiedenis te reproduceren is dan voor velen reden het gerecht met grote liefde te bereiden.

Natuurlijk moet het mengsel van de spanning van het verhaal, de gruwelijke aanblik van de dode dieren  en het besef van het historisch perspectief wel tot een ontlading komen. Maar met deze engels/nederlands/autralische groep liep het wel heel anders. Tijdens de bereiding werd de sfeer bijna grimmig. Er ontstond een gezamelijk gegriezel. Blikken spraken boekdelen. Vier deelnemers kozen plotseling voor het beschikbare vegetarische alternatief.

Maar toen het moment van opdienen daar was, was de ontlading des te heviger. De kwartels lagen in alle mogelijke houdingen op hun veel te kleine doodskistje. En dat veroorzaakte heel oneerbiedige reacties: Ideeën over gebeurde ongelukken, accociaties met de Kama Sutra, niet te stuiten lachsalvo’s, tranen van plezier. Zouden de kwartels beseft hebben voor ze stierven, dat ze nog posthuum zoveel plezier zouden veroorzaken?

Niet de bedoeling hoor. Zo’n prachtig gerecht behoort in gepaste stilte, met genot verradende ogen en met bewondering voor de bereiders genuttigd te worden. En het historisch perspectief....

Laura, een geweldige gast uit de U.K., schreef in het gastenboek: (vrij vertaald uit het engels) “Genoten van het verblijf in jullie prachtige huis, en van jullie heerlijke gastvrijheid. Het was fantastisch! En de kwartels? Ik zal de kwartels nooit vergeten!”

Kent u de uitspraak; “Het geeft niet wat ze over je zeggen, als ze maar over je praten?” en deze variant: “Het geeft niet wat ze van je onthouden, als ze je maar niet vergeten..”. We like to touch people’s hearts. Al is de prijs soms ook hoog.....voor de Caille en Sarcophage. 

Alles over Babettes gæstebud

Een varken voor de winter

Cees Akerboom & Jacco Scheper doen regelmatig verslag van hun avonturen vanuit hun culinair paradijs in Frankrijk: Le Cuisinier en Combraille.

C’est Quoi? Jean-Claude, onze buurman valt bijna van z’n figuurlijke stoel. C’est réglé, il est défendu de le faire! Il y a des risques! Het is duidelijk, de schrik zit er goed in. Van onze boeren buurman, Jean-Claude, kunnen we géén eieren kopen, géén kip, géén konijn, laat staan varkensvlees, lamsvlees of wat dan ook..... Mijn vader kon er altijd zo vol vuur over vertellen. Vóór de winter werd er een varken gekocht. Dat werd door de slager geslacht en in “onderdelen” aangeleverd. Daarna besteedde de hele familie weken om het hele varken te conserveren.

Ham werd gerookt en gedroogd, er werd worst gemaakt, vlees in de pekel gezet, spek gekookt, fricandeau gebraden..... Een paar maanden geleden reden we langs een boerderij bij ons in de buurt. Het is een boerderij die geisoleerd ligt, tussen twee hoge heuveltoppen. Er stond een bestelautootje voor de deur. Met opschrift van een slagerij. Aan de vork van de tractor hingen twee vers geslachtte lammeren. De beelden van mijn vaders verhalen kwamen direct boven.

Helemaal opgewonden, het bestaat nog! “Ja”, zegt Jean-Claude, “wij eten de eieren van onze kippen. Maar we hebben alleen genoeg voor eigen gebruik. Kijk, als er vandaag de dag iemand ziek wordt van zo’n ei van onze kippen, zijn wij aansprakelijk. Dat kan je ruineren! Nee, zo’n risico nemen wij niet! En zelf slachten, dat is illegaal. Ook als het door de slager gebeurd. Slachten mag alléén in het abattoir.”

Column: Ingesneeuwd in de Auvergne

Cees Akerboom & Jacco Scheper doen regelmatig verslag van hun avonturen vanuit hun culinair paradijs in Frankrijk Le Cuisinier en Combraille.

Eindelijk was het dan zover. Al jaren naar verlangd. Om eens ingesneeuwd te raken. Lijkt me het summum van een excuus. Niks de klok liep achter, de trein was te laat, de brug was open, de file was langer dan normaal........Nee, je komt niet te laat, je komt helemaal niet! En als het een beetje meezit is de stroom uitgevallen en doet de telefoon het ook niet.

Dat was precies wat we hadden. Woensdagmorgen 24 januari. Het was dinsdagavond al gaan sneeuwen. Maar bij het ontwaken woensdag was alles wit, géén stroom, géén telefoon, géén internet. Maar ook géén verwarming, géén warm water, géén licht. En omdat we aan het verbouwen zijn, om onze 100 jaar oude boerderij te voorzien van voldoende slaapplaatsen voor onze verwachtte gasten vanaf april a.s., dus ook géén electrische machines zoals cirkelzaak, (beton)boor, haakse slijper en al die andere 100 apparaten die je zo normaal bent gaan vinden, dat je er niet eens meer over nadenkt.

Bah. Raak ik eens ingesneeuwd, ben ik eigen baas. Hoef ik helemaal niet naar mijn werk. Kunnen we welliswaar ook niet werken, maar nu zijn wij zelf de enigen die er nadeel van ondervinden. Is insneeuwen toch minder leuk.

Column: Fucking koks bederven de kooklust

Cees Akerboom & Jacco Scheper doen regelmatig verslag van hun avonturen vanuit hun culinair paradijs in Frankrijk Le Cuisinier en Combraille.

In mijn visie nog steeds de beste kookschool van Nederland, La Cuisine Française van Pat van den Wall Bake - Thompson, heeft als motto: Cooking is fun and we live in a society that learns from entertainment. Een motto dat mij uit het hart is gegrepen. En niet alleen dát, wij proberen bij Le Cuisinier en Combraille ook naar dat motto te werken. Koken als ontspanning, als leerzame doe-vakantie. Proef je niet in de gerechten de liefde waarmee de dieren zijn opgegroeid, de liefde waarmee de groenten zijn gekweekt en zeker ook de liefde waarmee het gerecht is bereid? Wij vinden dat vanzelfsprekend.

In onze franse boerderij, gelegen in het vredig heuvelende landschap van de Combraille, kunnen wij, dank zij de moderne techniek, ook de nederlandse televisieprogramma’s zien. Kookprogramma’s hebben een zekere voorkeur. Helaas ontvangen wij niet de BBC, anders zou Read Steady Cook zeker iedere avond op het menu staan. Maar er blijven genoeg kookprogramma’s over. We bekijken ze, bespreken ze en af en toe raakt Jacco erdoor geinspireerd.

Column: Af en toe heb je zo’n Déjà Vue...

Cees Akerboom & Jacco Scheper zullen regelmatig verslag doen van hun avonturen vanuit hun culinair paradijs in Frankrijk Le Cuisinier en Combraille.

Wij hebben een vriendengroep. Of eigenlijk ik heb een vriendengroep. Iets bijzonders? Ja, heel bijzonder. Wij kennen elkaar al vanaf de lagere schoolbanken. En niet alleen kennen we elkaar, we doen ook van alles samen. Vroeger organiseerden we tentoonstellingen samen, maar later werd het meer samen uitgaan, samen naar een concert, samen een huisje huren voor een paar dagen. Wel altijd samen iets doen. Het gaat om de activiteit. De groep is niet altijd compleet. De groep is ook niet altijd hetzelfde van samenstelling. Dan zijn er weer partners die erbij komen, of er zijn groepsleden die een poosje wat afstand van de groep nodig hebben. Maar als er problemen zijn, als er behoefte is aan contact, dan is de groep er altijd. Bijzonder? Voor ons is de groep als een warme deken!

Column: Auguste Escoffier en de Kalfsentrecôtes

Cees Akerboom & Jacco Scheper zullen regelmatig verslag doen van hun avonturen vanuit hun culinair paradijs in Frankrijk Le Cuisinier en Combraille:

Over keukenavonturen gesproken.... Normaal gesproken in de Franse Auvergne, hadden we dit jaar besloten de kerst en oud en nieuw door te brengen met familie en vrienden in Nederland. Dan maken we even een paar weken kwartier in ons uiterst comfortabele apartement in Almere-Buiten. Wij hadden al vóór de kerst geinventariseerd wat er bij de Albert Heijn mogelijk na de kerst in de aanbieding zou komen. Immers gezien de hoeveelheden en de houdbaarheidsdatum, kun je dat aardig inschatten. En ja hoor....de kalfsentrecôtes lagen op 27 december met 35% korting in het schap.

Dan komt er toch eerst een etische discussie. Jamie Oliver doet geen kalfsvlees. Vindt ie zielig. En we geven toe, bij onze kooksessies in de Auvergne zouden we het ook niet op het menu zetten. We maken ieder najaar mee hoe de kudde Charolais, die rond onze boerderij graast, weken van streek is wanneer Yvan, de boer, weer een paar kalveren heeft verkocht. Het alternatief is echter dat dat arme kalf zijn leven voor niets heeft gegeven. Dat zijn kostbare vlees eerdaags bij de lokale AH, roemloos in de vuilnisbak belandt.  Dat wil je toch niet op je geweten hebben?

Jacco heeft bovendien als verborgen agenda dat hij als voorbereiding op de kooksessies van het nieuwe seizoen, zoeveel mogelijk wil koken volgens de Klassieke Franse Keuken. Waar beter gezocht dan in het ruin 1000 bladzijden dikke standaardwerk van Auguste Escoffier.